冬之初始,治未病靠補冬!中醫師用 1 表解析補冬策略及 6 個改良版藥膳食譜

立冬,是24节气中的第19个节气,也是冬季的第1个节气。立,表示冬季自此开始;冬,终也,万物收藏也,表示秋季农作物全部收晒完毕,收藏入库。俗谚:「立冬补冬,补嘴空」,如何正确补冬成为课题。俗话说「立冬补冬」,依照习俗大家都会在这天「冬令进补」。补冬绝对不能漏掉的药膳炖补佳肴,莫过于加入中药炖煮的十全鸡汤、羊肉炉、麻油鸡等,而在这天,不管天气冷热,姜母鸭、羊肉炉、麻油鸡等店定是门庭若市。传统补冬,是在经过一整年的辛劳后,体力逐渐衰退,为了度过寒冬,在冬季之始,就准备丰盛佳肴食用以补充体力、恢复元气,替来年的健康打好基础。不过,现在已非大量劳动的农业社会,且平日饮食已相当丰盛,补冬概念也应跟着修正。全年龄都适用!冬季补养详细攻略北市联医仁爱院区中医部部长陈朝宗表示,过去补冬都以「温补」为主,事实上,补冬策略应随着气候变化而有所改变,也应从年龄、体质、身体状况等制定,他针对药膳锅物、食材选择、禁忌及注意事项等,做一个全方位的滋补方案。

而每个年龄都适合进补吗?陈朝宗说,婴幼儿的免疫和消化系统仍在发育中,所以不应过度食用补品;青少年则处于成长阶段,适合使用白芍、熟地、当归、川芎、黄耆、茯苓、党参等,并与鸡腿、排骨等富含蛋白质的肉类一起烹煮。孕妇则可选择白术、杜仲、桑寄生、菟丝子、枸杞子等药材,是能保胎、安胎、健脾补肾的药物;容易手脚冰冷、疲倦的银发族则适合采用熟地、当归、何首乌、菟丝子、枸杞子、山药等药材,能补气血、肾气。陈朝宗提醒,错误的进补方式恐越补越糟,像正在感冒、发烧或急性感染等外感病症时,不宜进补;而患有慢性三高、消化道疾病、生理周期者、孕妇及其他特殊疾患,进补前应先咨询中医师。若同时服用西药,应间隔1小时以上。台北市中医师公会理事长林源泉表示,从中医角度来看,民众体质有分寒、热、虚、实;中药药性则分辛、凉、甘、温,因此,每个人所适合进补的方式也不一样。而健康补冬的基本原则为「适当饮食」、「忠于原味」、「减少油脂」。健康补冬3原则适当饮食:选择适合体质的进补方式,美食当前避免暴饮暴食。忠于原味:避免加工肉品及高盐调味,享受药受及新鲜食材原味减少油脂:避开高油脂带皮肉品,享受药膳汤时先捞去浮油。中医师改良版,健康补冬6药膳为此,林源泉特别针对坊间常见的羊肉炉、何首乌鸡汤、九尾草鸡汤、麻油鸡、烧酒鸡、乌骨鸡、姜母鸭等,依据个人生活习惯和体质,调整食材和处方比例,让你补对重点,才不会适得其反,健康补冬!蔬果羊肉炉食材:苹果1颗、冬瓜4两、萝卜块3两、羊肉1~2斤、水适量药材:东洋参1钱半、川芎1钱、当归1钱半、桂枝1钱半、枸杞2钱作法:羊肉切片备用;将食材清洗、削皮、切块放入锅中,加入漂洗后的药材,一同炖煮;熬好蔬食药膳高汤后,起锅前再加入羊肉片,煮熟后加少许盐巴调味即可上桌。何首乌鸡汤食材:鸡腿或鸡胸肉适量、米酒1大匙、生姜片6片、香菇5~8朵、水6碗、盐少许药材:何首乌8两、黑豆3两、枸杞5钱、杜仲3钱、川芎2钱、熟地3钱、当归3钱、红枣8颗作法:先将香菇泡软、生姜切片备用;鸡肉洗净切块后,放入滚水烫熟后捞出;将姜片、香菇、药材、米酒、水放入锅中,煮沸,再加入鸡肉炖煮30分钟;起锅前,加入适量盐巴调味,即可上桌。九尾草鸡汤食材:鸡半只、料理米酒适量、盐巴少许药材:九尾草、东洋参3钱、倒地蜈蚣3钱作法:鸡只切块、滚水汆烫备用;九尾草洗净,用锤子敲打粗根部,使其释放香气;将九尾草、东洋参、倒地蜈蚣装入布包;将鸡肉和药包放入锅中,蹈入清水2000ml、料理米酒,开大火将汤煮滚,再捞起汤上浮沫;转小火、盖锅盖,闷煮1小时;起锅前10分钟,再加入少许米酒、盐调味,即可享用。麻油鸡食材:鸡腿肉1支、姜片10片、盐米酒2瓶、黑麻油1杯、冰糖少许药材:红枣、枸杞、当归、党参、黄耆、龙眼干作法:鸡肉先川烫后备用;小火、乾锅加入麻油,放入姜片煸炒;炒到姜片有点乾扁、出香气后,再把鸡肉放进去一起炒;等鸡肉炒到表面带焦化色后,就可加入米酒;煮滚后加入冰糖提味,转大火炖煮4分钟。烧酒鸡食材:鸡半只、料理米酒药材:参须5钱、黄耆3钱、炙甘草3钱、枸杞5钱、桂枝3钱、橄榄1颗作法:将药材放入锅中,加入一瓶料理米酒,小火熬煮10分钟,至米酒颜色渐渐变深,关火备用;锅中加入香油或麻油,并将是先川烫好的鸡肉煎出焦酥香气;将药汤与鸡肉一同滚煮,让味道更入味。乌骨鸡汤食材:乌骨鸡1只药材:当归1钱、川芎1钱、熟地3钱、玉竹3钱、黄精3钱、麦冬2钱、知母2钱作法:乌骨鸡洗净、切大块;药材漂洗后,全部放入炖锅中,加水3~4碗,炖煮至鸡肉熟烂即可。