发酵食品吃错伤人 微生物学专家5步自制安全泡菜

众所周知,吃好菌可以改善肠道健康,发酵食物就是好菌的来源之一。不过,发酵与发霉仅一线之隔,在家自制发酵食品,可以让家人吃得新鲜营养更放心。节目中分享发酵食物的好处,以及自制发酵泡菜妙招。

发酵食物有3大好处

发酵食物是指食物经过发酵后,藉由微生物从大分子分解成小分子,是一个改变物质性质的过程,而执行转化的物质就是酵素。面包、馒头、酱油、优格、纳豆、味噌,甚至是臭豆腐,都是我们日常生活中常见的发酵食物。发酵食物对人体而言,至少有3个好处:
1. 小分子好吸收:发酵就是微生物帮忙分解大分子物质,当蛋白质或者淀粉被分解成小分子后就比较好吸收。
2. 后生元增加免疫力:乳酸菌、醋酸菌在发酵过程中产生的代谢产物,被称为后生元。后生元可提高身体免疫力、增强健康。
3. 帮助人体吸收:有些物质人体无法直接吸收,直接进入人体,会因为需要大量微生物发酵导致胀气,因此必须透过微生物发酵,代谢掉人体不易吸收的物质,如橄榄的橄榄苦苷,或大豆的水苏糖与棉籽糖。这类食物先经过发酵再食用,就可以避免不适。

发酵食物至少有3大好处。(健康1+1/大纪元)

专家5步自制泡菜 营养又安全

冬天是吃高丽菜和大白菜的好季节,将其制成新鲜的发酵泡菜,具有很好的养生效果,王绍鸿分享传统发酵和快速发酵的泡菜制作方法。

【传统泡菜制作】方法

1. 将叶菜洗干净,压实压平后,将其放在瓮或玻璃罐内。
2. 加水淹过菜后,将容器密封。因为植物上除了厌氧的乳酸菌,也有喜氧的霉菌及醋酸菌,透过密封营造出没有空气的环境,让乳酸菌生长,就能制成泡菜。
王绍鸿表示,传统的泡菜之作需要三个月、半年,周期比较长,但想要快点吃到这些发酵食物,可以透过快速制作方式加快发酵速度。

【快速自制泡菜】5步骤

第1步 汆烫高丽菜:高丽菜经过汆烫30~60秒杀青,这样做成的泡菜比较不会有怪味道。
第2步  运用渗透压原理,加糖或盐将菜中的水分沥出。如果加盐沥水,则需要再以清水洗过,如果加糖沥水则不需要。这一步可以使蔬菜清脆可口。
第3步 将菜放入玻璃罐中,再倒入煮沸后放凉的冷开水或市售矿泉水。
第4步 加入菌粉(可用优格乳酸菌粉或养乐多)。
第5步 把水添满后密封好,存放约两周,泡菜就可以适用。

自制泡菜过程。(健康1+1)

为了避免泡菜制作失败,制作过程一定要留意以下要点:
1· 各种菌类怕高温,因此要确保使用的水温在40度以下。
2· 搅拌蔬菜过程中必须使用干净的筷子或勺子,确保没有霉菌孢子进入,避免让食物变质。
3·  玻璃罐或陶瓷容器必须干净,并密封严实。