含有丰富抗氧化营养素的茄子，可防动脉硬化。只是茄子经过烹煮后，容易变成灰蓝色，看起来不美味，有一些简单的方法可防变色。
茄子是长寿蔬菜 可活血、防动脉硬化
你喜欢吃茄子吗？台湾癌症基金会曾做过一项调查，发现只有6%的人喜欢茄子，茄子甚至被小朋友选为讨厌的蔬菜。但是，茄子是很营养的食物，它可以守护心血管的健康。
营养师李佳蕙表示，茄子又叫“长寿蔬菜”，除了含水量高可提供饱足感、膳食纤维可促进肠胃蠕动之外，还含有许多可保健心血管的营养素：
花青素：抗氧化营养素，可消除体内自由基，预防动脉硬化。
绿原酸：同样是抗氧化营养素，可保护血管，还可延缓饭后血糖上升速度。
生物类黄酮（维生素P）：可维持结缔组织的健康，增加血管的强度及弹性，还能促进维生素C的吸收。
钾：可消水肿、降血压。
铁：可帮助血红素跟红血球合成，避免贫血。
从中医角度来看，茄子也有活血的效果。
乐源中医诊所主治医师蔡宛妤指出，茄子味甘性寒，入脾胃大肠经，可清热、活血，具止痛功效。因此，茄子可用来辅助治疗热性发炎的症状。例如，热证的疮痈、皮肤疾病，以及痔疮便血，皆有效果。
茄子比较毒？2类人要留意
坊间有时会听到茄子比较毒、久放的茄子不能吃、动手术后暂时不要吃茄子的说法。但是，这些都是不需要担心的。
这样的说法与茄子中的茄碱（又称龙葵碱）有关。蔡宛妤表示，茄子只要煮熟吃就没问题，因为茄碱是一种植物自我保护、防止病虫害的生物碱。它在马铃薯、番茄等许多植物中都有。她提醒，需要注意的是发芽的马铃薯，含有极大量的茄碱，要直接丢弃，别再食用。
茄子放久了，茄碱会增多，但煮熟了就不用怕茄碱。只是放太久的茄子会流失水分，口感会变差。
什么情况下吃茄子会造成茄碱中毒呢？李佳蕙指出，以60公斤的成人来说，摄取120～300毫克的茄碱才会中毒。100公克的茄子含4毫克茄碱，等于要吃下3～7.5公斤重的生茄子，但正常情况下，一般人根本不可能办到。
手术后的患者，如果蔬菜都有完全煮熟，就可以安心食用。不过茄子性寒，平时畏寒怕冷、常腹泻的患者就要留意。蔡宛妤提醒，这类本身体质虚寒的患者，手术后又比较虚弱，就不宜食用。
另外，有2类人平时吃茄子时留意：
寒症者：这类人的特征是身体虚弱畏寒、痰与鼻涕总清如水，且脾胃虚弱，经常腹泻。女性患者还容易经痛。这类人不宜吃太多茄子。
肾脏病患者：茄子含钾量高，肾脏病患者要适量食用。
3方法防变色 煮出色香味具全的茄子
烹煮茄子时，很多人都有这样的烦恼：紫色的茄子加热后，变成灰蓝色，看起来没有那么美味了。
有3个方法可保留茄子的紫色：
第1个方法：洗净、切好的茄子，先浸泡盐水1分钟，再加热，如拌炒、汆烫。
第2个方法：将切好的茄子放入预热的电锅，并蒸5分钟，最后取出、冲冷水降温即可。
第3个方法：将切好的茄子放进微波炉，加盖微波2分钟，取出冲冷水降温。
这些方法的另一好处是能减少用油量，避免茄子吸太多油。李佳蕙提醒，若是用泡盐水的方法，烹调时，调味就要减量。
2道懒人茄子料理 简单快速上桌
常见的茄子可分为长条状、短圆状两种，营养没有太大的差异，但口感却不同。长茄子口感较软，适合凉拌、拌炒。短圆的茄子则适合烘烤。
长茄子：凉拌茄子
材料：长茄子一条、蒜头、酱油。
作法：
1. 蒜头切末，和酱油拌在一起。喜欢吃辣的人，可再加一点新鲜辣椒末。
2. 茄子洗净后，去蒂头、切长段，再用电锅蒸5分钟后，冲冷水降温。
3. 处理好的茄子，淋上调好的酱汁即完成。
李佳蕙表示，茄子切长段是因为接触面积会比较小，不容易变色。
短圆茄：焗烤茄子
材料：短圆茄子一条、起士丝适量。
作法：
1. 茄子洗净后，圆切，并浸泡盐水1分钟。
2. 将茄片一片一片排在烤盘上，洒上适量的起士丝。放入预热180度的烤箱，烤10分钟即可。
责任编辑：李清风◇
