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发酵
几年前，一位非常聪明的女性，恰好也是我的朋友和出版商的斯蒂芬妮‧安德森（Stephanie Selene Anderson），建议我写一篇巴氏消毒牛奶与生牛奶制成的发酵乳制品（发酵乳制品包含酸奶、开菲尔和发酵奶油）的区别。简单来说，前者的营养价值远不如后者。发酵后巴氏消毒牛奶或奶油更易消化，还添加了有益菌和酵素”/>
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好菌作用后产生人体需要的物质的生化法反应叫“发酵”。做菜用的料理酒，餐桌上的葡萄酒或啤酒也是发酵后的产物。发酵食物与人类的饮食历史息息相关，也是保存食物的方式。不同微生物的作用产生了不同风味的食物，不得不佩服先人的智慧。以下提供几道平常在家可以自己处理的料理，以及优酪的制作方式。”/>
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日本人最爱的黄豆发酵食品之一——味噌，是优质蛋白质和多种营养素的来源。自己做的味噌不仅天然而安全，而且还能根据口味偏好来调整材料搭配、决定陈年时间。研究黄豆制品数十年的威廉．夏利夫，教你自制味噌作法。味噌可分红味噌和白味噌。本篇主要讲述红味噌的做法。自制味噌原料：黄豆、干米麹、盐、调理液、种子味噌”/>
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乳酸发酵高丽菜含乳酸菌和膳食纤维，能够减少坏胆固醇，活化免疫系统。教你简单6步，自制乳酸发酵高丽菜。制作乳酸发酵高丽菜非常简单，只要将高丽菜切丝，以盐和蔗糖仔细搓揉，装瓶并于阴凉处静置半天至一天使其发酵，接着放进冰箱即可。乳酸发酵高丽菜的膳食纤维和植物性乳酸菌，能改善肠道环境，间接活化免疫细胞。”/>
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红麹料理的特殊风味是许多饕客的心头好，把红麹装进胶囊，同样是受欢迎的保健食品。红麹在发酵过程中，会产生一些次级代谢物，有益人体健康，其中红麹菌素K可降血脂和血压。红麹在发酵过程中，如果没有控制好，可能会产生橘霉素，对肝、肾有害，且有导致畸胎的可能。因毒性不强，一般人能代谢掉，但身体有3种情况不建议吃。”/>
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黑蒜是经过发酵过程的大蒜。将大蒜鳞茎放在湿度受控的房间里，加热到大约77摄氏度30天。这个过程导致大蒜焦糖化，使其变成独特的黑色。它还会改变蒜的质地和味道。黑蒜具有耐嚼的质地和甜香的味道。生产黑蒜的发酵过程，将大蒜素转化为S-烯丙基半胱氨酸（SAC），它是一种比大蒜素更强大的抗氧化剂”/>
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